On peut acheter des découpes de dindon tels que les ailes, les cuisses et la poitrine précoupés et emballés dans la plupart des magasins d’alimentation. C’est peut être plus avantageux d’acheter un dindon entier et de le découper soi-même. Un dindon de la catégorie Utilité, lorsque vous choisissez un dindon pour le découper, assurez-vous qu’il ne soit pas préfarci et n’ait pas de minuterie insérée.
Avant de commencer, enlevez la pince en plastique qui retient les pattes s’il y en a une. Retirer les abats et le cou qui se trouvent généralement dans la cavité, dans un petit sachet. Vous pouvez les utiliser avec les autres morceaux laissés de côté (voir ci-dessous) pour vos soupes et bouillons.
Placez le dindon sur le dos. Tirez sur l’aile en perçant la peau avec un couteau. Continuez à tirer et coupez l’articulation tout en continuant à tirer pour détacher l’aile du corps. Faites la même chose de l’autre côté.
Vous pouvez sectionner l’aile en trois : le petit pilon (drummette) qui est la partie supérieure (détachée à l’articulation du coude); la partie intermédiaire et le bout de l’aile (que vous pouvez séparer à l’articulation ou utiliser en un seul morceau). Si vous séparez le bout qui n’a pas beaucoup de chair, vous pouvez l’utiliser pour vos soupes ou bouillons.
Détachez ensuite la cuisse en entaillant d’abord la peau avec un couteau pour dégager l’articulation. Tirer assez fort sur la patte pour qu’elle se déboîte, puis coupez l’articulation pour libérer la cuisse. Faites la même chose de l’autre côté.
Une fois la patte détachée, vous pouvez la séparer du pilon. Cherchez l’articulation avec le couteau (vous vous améliorerez avec le temps), placez le couteau au milieu de l’articulation et taillez-la (cette articulation est moins dure et donc plus facile à couper).
On peut laisser la poitrine entière ou la couper en deux. Pour détacher la chair de la poitrine, coupez le long de la cage thoracique du croupion au cou, des deux côtés de la volaille. Posez la poitrine à plat et coupez l’os et la viande au niveau du sternum, vous aurez ainsi séparé la poitrine en deux.
Pour retirer les os, coupez le long du bord du sternum et de la fourchette, puis détachez la viande des côtes à grands coups de couteau.
On peut trancher la poitrine désossée en biais pour obtenir des steaks de ½ à 1” (1 à 2,5 cm) d’épaisseur ou des escalopes plus minces que les steaks qui cuisent beaucoup plus rapidement. Vous pouvez aplatir les escalopes pour les affiner encore et les attendrir (scallopini). On peut découper des filets de dindon dans chaque demi-potrine. Ils se situent à l’intérieur de chaque demi-poitrine à côté du sternum. Le filet est un muscle long de forme cylindrique qui se détache facilement du reste de la chair de la poitrine. Il faut enlever le tendon situé au milieu du filet avant de le faire cuire. Tirez sur l’extrémité du tendon tout en donnant de grands coups de couteau le long de la chair attachée au tendon dans sa longueur.
Une fois les ailes, les pattes et la poitrine détachées, il reste le dos sur la carcasse du dindon. Il y a un peu de chair et de peau qu’on peut détacher pour les utiliser dans les soupes, ragoûts et plats en cocotte. Et les os et la viande restants amélioreront vos bouillons.
Une fois le dindon découpé, vous avez de nombreuses options de repas pour votre famille. Emballez soigneusement et congelez ou réfrigérez les découpes crues pour les utiliser dans les deux ou trois jours suivants. Consultez notre section des recettes pour trouver de nouvelles idées alléchantes pour apprêter vos cuisses, pilons, ailes et poitrines de dindon! Le dindon bien réfrigéré, et même incomplètement dégelé, se découpera plus facilement parce que les chairs sont encore un peu fermes. Il est bon d’avoir un couteau bien aiguisé, de préférence un couteau à désosser de 6”, et des cisailles à volaille résistantes pour obtenir les résultats voulus. Il faut manipuler ces outils avec un maximum de prudence pour éviter de se blesser.