Dindon Canadien

Ingrédients

Farce

3 tasses (750 ml) de ciabatta ou d’une autre miche de pain moelleux, coupée en cubes de ¼” (6 mm) de coté
1/3 tasse (80 ml) de cerises séchées acides, hachées grossièrement (qu’on peut remplacer par des canneberges séchées)
2 c. à soupe (30 ml) de zeste d’orange râpé
¼ tasse (60 ml) de beurre
1 oignon moyen finement haché (environ 1 tasse / 250 ml)
1 branche de céleri finement hachée (environ 1 tasse / 250 ml)
1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de sauge fraîche finement hachées
Poivre noir fraîchement moulu
¼ tasse (60 ml) de vin blanc, de bouillon de volaille ou de jus d’orange

Poitrine de dindon

1 poitrine de dindon de 2 lb (1 kg) désossée mais avec la peau *
2 c. à soupe (30 ml) de beurre à température ambiante
Poivre noir fraîchement moulu

*La peau est essentielle pour cette recette pour qu’elle reste moelleuse. Si vous ne trouvez pas de poitrine désossée avec la peau, vous pouvez facilement la désosser vous-même.

Préférez-vous les farces moelleuses ou croustillantes? Cette poitrine de dindon roulée vous offre les deux pour un festin de l’Action de grâce. Même si la préparation de ce plat est un peu salissante, le résultat final se découpe facilement et même une personne débutante impressionnera ses invités en leur servant des tranches parfaites.

Préparation

Farce :

Préchauffez le four à 325 °F (165 °C).
Étaler les cubes de pain en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient croquants, mais non brunis, de 10 à 15 minutes environ. Mettez-les ensuite dans un saladier avec les cerises et le zeste d’orange. Réservez.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le céleri et la sauge, et faites-les revenir en remuant de temps en temps de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit transparent et ramolli. Versez ce mélange avec tout le beurre dans le saladier avec les cubes de pain.
Donnez dessus un généreux tour de moulin de poivre noir et mélangez bien.
Arrosez de vin blanc, de bouillon ou de jus d’orange puis mélangez bien. Laissez la farce ramollir pendant que vous préparez le dindon. (On peut faire la farce la veille et la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé. Ne mettez pas la farce dans la poitrine roulée un jour avant!)

Poitrine de dindon:

Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Coupez deux morceaux de ficelle d’environ 12” (30 cm) de long et réservez-les. Graissez un plat allant au four avec 1 c. à soupe (15 ml) de beurre.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Posez dessus la poitrine de dindon, peau en bas, recouvrez-la d’un sac plastique pour congélateur afin d’éviter les éclaboussures. Amincissez la poitrine jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ ¾” (2 cm). Les bords seront inégaux, mais essayez d’obtenir une épaisseur uniforme.
Recouvrez la poitrine de 1” (2,5 cm) de farce en appuyant dessus pour la rendre compacte. S’il reste de la farce, mettez-la au fond du plat pour former un lit pour la poitrine roulée.
En prenant le papier sulfurisé comme guide, roulez la poitrine en forme de buche en commençant à l’une des petites extrémités. Ce n’est pas grave si de la farce s’en échappe, roulez la poitrine assez serrée pour que les extrémités se recouvrent. Glissez l’un des bouts de ficelle sous le rouleau, à environ 2” (5 cm) d’une des extrémités, et nouez-le solidement. Répétez l’opération avec le deuxième bout de ficelle en l’attachant à l’autre extrémité du rouleau.
Ramassez la farce qui a pu s’en échapper et mettez-la au fond du plat.
Placez la poitrine de dindon dans le plat sur la farce, la fin du rouleau vers le bas.
Frottez la peau de la poitrine avec la cuillerée à soupe restante de beurre puis donnez un tour de moulin de poivre noir.
Mettez au four de 50 à 80 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rouleau indique 165 °F (74 °C). Laissez la poitrine de dindon prête reposer 10 minutes avant de la trancher. N’oubliez pas d’enlever la ficelle avant de la découper.